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Matriz
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Tipo
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Diferencia
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Alta cocina
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Productos de alta calidad
Presentaciones artísticas
Elaboraciones complejas y refinadas
Técnicas especializadas
Equilibrio de elementos
Arquitectura en el montaje
Creatividad del Chef
Busca crear una experiencia de exclusividad
Practicada en los grandes hoteles y restaurantes
del mundo occidental.
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Cocina Gourmet
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Es un estilo de vida
Ingredientes de alta calidad
Debe ser probado por un catador profesional
Debe tener originalidad
Deben ser exclusivos
No maltratar los productos
Los productos deben ser exclusivos en el mercado
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Cocina de Autor
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Emplea nuevos productos
Utiliza técnicas, artefactos, y utensilios para
innovar
Se debe animar al comensal en el montaje
Jugar con los colores, texturas, sabores y olores
Se utiliza la reconstrucción y la deconstrucción
Los platos deben estar bien preparados
Utiliza productos locales de mucha calidad.
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Cocina Fusión
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Cocina del Nuevo Mundo
Mezcla de condimentos o ingredientes representativos
de varias zonas de un mismo país.
Debe tener identidad cultural
Mezcla exacta de los mejores ingredientes.
Debe haber equilibrio en el plato de acuerdo a los
ingredientes fusionados.
Respetar las tradiciones y la costumbre en la
preparación. Fusiona métodos, técnicas, ingredientes y sabores.
Hacer presentes en el plato las zonas fusionadas.
la interpretación de los platos se debe en gran
medida a la originalidad y perspicacia del concepto culinario y a las
propuestas del chef
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Cocina Minimalista
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Platos grandes porciones pequeñas
Se utilizan figuras geométricas en el montaje
Se difuminan el color blanco y negro
Las dimensiones no pasan de 5 centímetros
Se utilizan platos dimensionados (grandes)
Se mezclan muchos sabores y texturas
Por lo general se presentan dos o tres opciones de
plato fuerte en una sola bandeja
No se ofrece en cucharas, sino en pequeños vasos o
pocillos de cerámica
No se debe perder la armonía del plato, juegas con
lo salado, lo cítrico, los caramelos, las alturas y las líneas.
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Cocina Arquitectónica
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Geometría Elemental Rectilínea.
Precisión en los acabados.
Reducción y Síntesis.
Sencillez.
Concentración.
Desmaterialización.
Abstracción.
Producción y estandarización
Austeridad con ausencia de ornamentos.
Purismo estructural y funcional.
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Cocina Étnica
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A base de productos locales
Preparaciones rusticas
Porciones grandes
Representativa de una región especifica
Trasfondo cultural de su ser
Poseen su
propia diversidad de alimento.
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Bibliografía
Información tomada del material brindado por el
docente Carlos Efrén en el aula virtual
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martes, 17 de abril de 2018
Diferencia entre cocinas
Conclusiones del Blog
El Blog que hemos desarrollado nos permite enriquecer nuestros conocimientos entorno a las nuevas tics siento esta una herramienta muy óptima para lograr publicar contenido de importancia por lo tanto el poder poner en práctica este tipo de habilidades logramos tener a nuestro alcance un tipo de forma para transmitir información.
Menú proyecto integrador
Entrada
Ceviche de Cholupa
Ceviche de Cholupa
Es un ceviche a base de vegetales siendo por ende netamente vegano en el cual buscamos resaltar la cholupa un ingrediente originario del huila con DOP debido a que solo se produce en el sur de este Depto.(Secretaria de agricultura y minería de la gobernación del Huila)
https://goo.gl/images/iopEjR
En relación al montaje de este producto hemos dialogado sobre montarlo en una fuente hecha de coco o simplemente en una cerámica de color negro rustica que resalte su origen cultura.
Fuerte
Fiambre de Cucha
El fiambre es una preparación que nace en la necesidad de nuestros campesinos por conservar y transportar su alimento donde todo el contenido se empaca en una hoja de plátano.
La cucha es un tipo de pez proveniente de latinoamérica el cual tenemos una especie endémica de nuestro territorio su consumo se ha relegado a la clase baja debido a su aspecto rudimentario.(conocimientos propios)
https://goo.gl/images/3trPr7
En relación al montaje de este plato se estudia la posibilidad de montarlo sobre plato hecho de cerámica un arte tradicional colombiano y jugar con las posibilidades de textura que nos brinda sus guarniciones donde sería un papel hecho de arroz timbales de plátano la cucha se grillaria y se montará sobre un puré de yuca.
Postre
Nochebuena
Este postre colombiano consiste en calar brevas, cáscaras de limón y papaya verde acompañándola de un amasijo típico de cada departamento y queso además se complementa con arequipe.
En cuanto al postre el montaje sigue en estudio.
Le debemos las fotos de pruebas
Bibliografía
Gobernacion del huila (Sin fecha) Proteccion de denominación de origen de cholupa del huila tomado de http://huila.gov.co/documentos/P/Protecci%C3%83%C2%B3n%20de%20denominaci%C3%83%C2%B3n%20de%20origen%20de%20cholupa%20del%20Huila.pdf
Foto
ALTA COCINA
https://goo.gl/images/okxF53
COCINA GOURMET
https://goo.gl/images/RoJyWK
COCINA DE AUTOR
https://images.google.com.co/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fblog.kiwilimon.com%2Fwp-content%2Fuploads%2F2017%2F01%2F5-Trucos-de-cocina.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fblog.kiwilimon.com%2F2017%2F01%2F5-trucos-cocina-llevar-recetas-tipicas-nivel-gourmet%2F&docid=61l35yb1ll4tFM&tbnid=AiT6RW6hv2IooM%3A&vet=1&w=1000&h=662&source=sh%2Fx%2Fim
COCINA FUSIÓN
https://goo.gl/images/RjZHnt
COCINA MINIMALISTA
https://goo.gl/images/Qw1J3U
COCINA ARQUITECTÓNICA
https://images.google.com.co/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fblog.kiwilimon.com%2Fwp-content%2Fuploads%2F2017%2F01%2F5-Trucos-de-cocina.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fblog.kiwilimon.com%2F2017%2F01%2F5-trucos-cocina-llevar-recetas-tipicas-nivel-gourmet%2F&docid=61l35yb1ll4tFM&tbnid=AiT6RW6hv2IooM%3A&vet=1&w=1000&h=662&source=sh%2Fx%2Fim
https://goo.gl/images/4HxvnN
COCINA ÉTNICA
https://goo.gl/images/F3idEf
Formula de harris benedict
Es una ecuación para estimar el metabolismo basal de una persona en función de su peso corporal, estatura y edad, y es utilizado en conjunto con factores de actividad física, para calcular la recomendación de consumo diario de calorías para un individuo.
https://goo.gl/images/mfHjPS
La siguiente tabla permite el cálculo de la ingesta diaria de calorías recomendada de una persona para mantener su peso actual:
| Poco o ningún ejercicio | Calorías diarias necesarias = TMB x 1,2 |
| Ejercicio ligero (1-3 días a la semana) | Calorías diarias necesarias = TMB x 1,375 |
| Ejercicio moderado (3-5 días a la semana) | Calorías diarias necesarias = TMB x 1,55 |
| Ejercicio fuerte (6-7 días a la semana) | Calorías diarias necesarias = TMB x 1,725 |
| Ejercicio muy fuerte (dos veces al día, entrenamientos muy duros) | Calorías diarias necesarias = TMB x 1,9 |
Ejemplos de menú según la formula
Hombre
datos
| Formula Harris-Benedict | |
| Peso (klg) | 120 |
| Altura (cm) | 186 |
| Edad | 22 |
| Fac. Actividad | 1,2 |
Calorías necesaria por día |
|
| 2646,48 |
|
| Desayuno |
||||
| Ingredientes | Peso (gr) | Calorías | ||
| Tipo | Nombre | |||
| Ca/hidrato | Tostadas | 25 | 175 | |
| Ca/hidrato | Mermelada de mora | 8 | 56 | |
| Proteína | Huevo(Pochado) | 60 | 240 | |
| Proteína | Queso(fresco) | 30 | 120 | |
| Reguladores | Papaya | 120 | 120 | |
| Reguladores | Mango | 120 | 120 | |
| Total | 363 | 831 | ||
| Almuerzo |
||||
| Ingredientes | Peso (gr) | Calorías | ||
| Tipo | Nombre | |||
| Ca/hidrato | Puré de papa | 28 | 196 | |
| Proteína | Carne de res (plancha) | 80 | 320 | |
| Reguladores | Zanahoria (salteada) | 80 | 80 | |
| Reguladores | calabacin (salteada) | 80 | 80 | |
| Reguladores | Cebolla cabezona | 80 | 80 | |
| Reguladores | Apio | 80 | 80 | |
| 0 | ||||
| Total | 428 | 836 | ||
| Cena |
||||
| Ingredientes | Peso (gr) | Calorías | ||
| Tipo | Nombre | |||
| Carbohidratos | Crutons | 15 | 105 | |
| Proteína | Pechuga a la plancha | 66 | 264 | |
| Reguladores | Rucula | 30 | 30 | |
| Reguladores | Hinojo | 30 | 30 | |
| Reguladores | Zanahoria | 40 | 40 | |
| Reguladores | Mandarinas | 60 | 60 | |
| Reguladores | Mango | 60 | 60 | |
| Total | 301 | 589 | ||
Mujer
Datos
| Formula Harris-Benedict | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Peso (klg) | 65 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Altura (cm) | 165 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Edad | 45 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Fac. Actividad | 1,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Calorias necesaria por dia |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1381,6
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Almuerzo |
||||
| Ingredientes | Peso (gr) | Calorías | ||
| Tipo | Nombre | |||
| Ca/hidrato | Croquetas de arracacha | 20 | 140 | |
| Proteína | Lomo de cerdo | 40 | 160 | |
| Regulador | Aguacate | 40 | 40 | |
| Regulador | Cebolla | 30 | 30 | |
| Regulador | Tomate | 20 | 20 | |
| Regulador | Lechuga | 20 | 20 | |
Total |
170 | 410 | ||
Cena |
||||
| Ingredientes | Peso (gr) | Calorías | ||
| Tipo | Nombre | |||
| Ca/hidratos | Crutones de pan | 15 | 105 | |
| Proteína | Pollo (parrilla) | 30 | 120 | |
| Regulador | Lechuga | 20 | 20 | |
| Regulador | Cítricos al vivo | 70 | 70 | |
| Regulador | Zanahoria | 15 | 15 | |
| Regulador | Brotes | 10 | 10 | |
| Regulador | Quinua | 10 | 10 | |
Total |
170 | 350 | ||
Bibliografía
Imagen
https://goo.gl/images/mfHjPS
Tabla de activida fisica
https://es.wikipedia.org/wiki/Ecuaci%C3%B3n_de_Harris-Benedict
Tabla de activida fisica
https://es.wikipedia.org/wiki/Ecuaci%C3%B3n_de_Harris-Benedict
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